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确定关键控制点。尽量减少危害是实施HACCP的终目标。可用一个关键控制点去控制多个危害，同样，一种危害也可能需几个关键点去控制，决定关键点是否可以控制主要看是防止、排除或减少到消费者能否接受的水平。CCP的数量取决于产品工艺的复杂性和性质范围。HACCP执行人员常采用判断树来认定CCP，即对工艺流程图中确定的各控制点使用判断树按先后回答每一个问题，按次序进行审定。
云南HACCP认证如何确定关键控制点(CCP)
云南HACCP认证在完成危害分析己掌握危害因素的基础上，就应确定必须要 控制的关键控制点。CCP的确定必须是在食品生产过程中或控制有害生物 的任何环节上，如果所有环节都成为关键点，那么就无关键可言，但不同类型的 关键控制点是有不同程度的控制效果的，某些控制点(CCP1)可以危害，而另 一些控制点 (CCP2)则起到或 程度地减轻危害，因此还应确定不同类型 的关键控制点，以便采取不同的控制措施。一般须回答下面5个问题来确定关键 控制点： (1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性? (2)加工过程和预期的消费活动中，是否能将危害或降低到可接受的(安 全的)水平? (3)半成品和终产品的结构或配方组成是否能防止危害或使危害增加到不 可接受的水平? (4)是否有可能将危害引入再污染或一个存在的危害将增加到不可接受的水 平? (5)加工过程是否能危害或将危害降低到可接受的水平?
建立纠偏措施。纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差而采取的行动。纠偏行动要解决两类问题。一类是制定使工艺重新处于控制之中的措施；一类是拟定好CCP失控时期生产出的食品的处理办法。对每次所施行的这两类纠偏行为都要记入HACCP记录档案，并应明确产生的原因及责任所在
建立审核程序。审核的目的是确认制定的HACCP方案的准确性，通过审核得到的息可以用来改进HACCP体系。通过审核可以了解所规定并实施的HACGP系统是否处于准确的工作状态中，能否做到确保食品。内容包括两个方面：验证所应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。
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